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 ※ 알려드립니다.발행일 : 2022-01-14
책소개이 책이 속한 분야식품 과학자의 눈으로 베이킹의 기본 원리와 과학을 이해하고 베이킹에 적용하기 위한 제과제빵사의 필독서! 베이킹의 본질은 화학이며 최고의 명장이 되고자 하는 사람은 베이킹의 원리와 과학을 이해해야 한다. 이 책은 식품 과학자의 눈으로 베이킹의 과정과 절차를 파악한다. 베이킹에서 일어나는 화학 반응, 필수 재료 및 기술과 방법을 설명하고 빵, 페이스트리 등의 모든 것에 대한 복잡한 수수께끼를 풀어냈다. 또한 3판에서는 건강과 웰빙을 위한 베이킹에 대한 새로운 장이 추가되어 다양한 제품에서의 통곡물 사용, 알레르기 없는 제품, 염분, 설탕, 지방 감량에 대한 자세한 정보를 제공한다. 감미료, 지방, 우유 및 팽창제 등의 주요 재료와 각 성분이 베이킹 제품에 미치는 영향에 대해 소개하고 있으며 다양한 재료의 기능을 생생하게 볼 수 있는 실습 및 실험 그리고 현장에서의 베이킹과 관련된 과학을 보여주는 사진과 일러스트가 수록되어 있다. 현재와 미래 제과제빵사 모두에게 이 책은 독보적인 경험을 제공할 것이다. 상세이미지 목차1장 베이킹 입문 Introduction 베이킹에서 정확성의 중요성 저울 계량 단위 무게와 부피 계량 중량 온스와 플루이드 온스의 차이점 밀도와 점도의 차이 베이커스 퍼센트(Baker’s Percentage) 재료의 온도 조절의 중요성 오븐 온도 조절의 중요성 복 습 토 의 연 습 2장 열전달 Introduction 열전달 방법 복 습 토 의 연 습 3장 베이킹 개요 Introduction 성공적인 베이킹을 위한 준비 1단계: 혼합(Mixing) 2 단계 : 굽기(Baking) 3단계 : 냉각(Cooling) 복 습 토 의 연 습 4장 식품의 관능평가 Introduction 외관 풍미 질감 복 습 토 의 연 습 5장 밀가루 Introduction 밀알(wheat kernel) 밀가루의 구성 요소 밀의 분류 입자의 크기 밀가루와 반죽 첨가제 그리고 관리 백밀가루의 상업적 등급 패턴트 밀가루의 종류 기타 밀가루 밀가루의 기능 밀가루 보관 복 습 토 의 연 습 6장 다양한 곡물과 밀가루 Introduction 곡물 밀대체 곡물 시리얼 프리 그레인(Cereal-Free Grains)과 가루 복 습 토 의 7장 글루텐(Gluten) Introduction 글루텐의 형성과 발달 글루텐 필요량 결정 글루텐 발달 조절 반죽의 휴지(이완) 복 습 토 의 연 습 8장 설탕과 감미료 Introduction 감미료 건조 결정 설탕 시럽 특수 감미료들 감미료의 기능 보관 및 취급 복 습 토 의 연습 9장 지방, 기름, 유화제 Introduction 지방, 기름, 유화제의 화학 작용 지방과 기름의 가공 지방과 기름 유지와 유화제의 기능 보관 및 취급 복 습 토 의 연 습 10장 달걀과 달걀 제품 Introduction 달걀의 구성 성분 달걀 가공 제품 달걀의 기능 달걀의 응고: 기본 에그 커스터드 공기 주입(aeration) : 머랭 보관 및 취급 복 습 토 의 연 습 11장 팽창제 Introduction 팽창 과정 팽창 가스 이스트 발효 화학적 팽창제 보관 및 취급 복 습 토 의 연 습 12장 증점제와 젤화제 Introduction 농축 및 젤화 과정 젤라틴 식물성 검 전분 증점제 및 젤화제의 기능 보관 및 취급 복 습 토 의 연 습 13장 우유와 유제품 Introduction 우유 및 유제품의 일반적인 공정 우유의 구성 성분 유제품 우유 및 유제품의 기능 보관 및 취급 복 습 토 의 연 습 14장 견과류와 씨앗 Introduction 견과류, 낟알, 씨앗의 구성 가격 일반 견과류, 낟알, 씨앗 구운 견과류 보관 및 취급 복 습 토 의 연 습 15장 코코아와 초콜릿 제품 Introduction 코코아 콩(Cocoa beans) 일반적인 코코아 및 초콜릿 제품 초콜릿 제품의 취급 초콜릿과 초콜릿 제품의 기능 보관 복 습 토 의 연 습 16장 과일과 과일 제품 Introduction 과일 구입 방법 대표적인 과일 과일 숙성 보관 및 취급 복 습 토 의 연 습 17장 천연 및 인공 향료 Introduction 풍미에 대한 복습 풍미 프로필(flavor profile) 향료의 종류 새로운 향료의 평가 보관 및 취급 복 습 토 의 18장 건강과 웰빙을 위한 베이킹 Introduction 고객을 생각하는 건강한 베이킹 건강한 식단을 위한 가이드라인 건강한 베이킹을 위한 전략 음식 알레르기 복 습 부록 각종 변환표/문제 해답
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| 도서명 | [상세설명참조] |
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| 저자, 출판사 | [상세설명참조] |
| 크기 | [상세설명참조] |
| 쪽수 | [상세설명참조] |
| 제품구성 | [상세설명참조] |
| 발행일 | [상세설명참조] |
| 목차 또는 책소개 | [상세설명참조] |
(개) 
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