중앙북스 온지음이 차리는 맛 뿌리와 날개

‘온지음’이 건네는 개성의 맛
고려의 미학이 담긴 개성음식의 현대화! 한식의 원형을 연구하고 이를 바탕으로 전통을 현대적으로 구현해내는 온지음 맛공방의 작업을 담다.

“마음은 후손을 위한 뿌리다.
뿌리를 심지 않고 그 가치와 잎이 무성할 수는 없다.”

우리나라 전통문화를 올바르게 계승하고 현대화하여 내일의 유산으로 만들어가는 창조적인 장인들의 집단, 전통문화연구소 온지음의 맛공방은 그동안 고조리서에 기반을 두어 조선의 궁중 음식과 선비 정신에 바탕을 둔 반가 음식을 연구해왔다. 연구 내용을 기반으로 우리 식문화의 정수를 탐구하고 현대인의 입맛에 맞는 레시피의 실질적인 구현에 매진해왔다. 지난 2016년, 맛공방의 연구 기록을 모아 조선 반가의 내림 음식과 잊혀가던 지역의 여러 조리법을 통섭한 첫 번째 도서 『온지음이 차린 맛』을 선보였다. 2022년도에는 조선의 울타리를 넘어 전통 한식의 원형을 고대에서부터 찾아보고자 하였고, 최초로 한반도를 완전하게 통일한 고려 시대를 선택하였다.

전통 음식 연구의 대부분은 관련 문헌이 다수 남아 있는 조선시대에 국한되기 쉽다. 그러나 온지음 맛공방은 이러한 부족한 문헌 자료의 한계를 극복하고 고려시대 식문화를 중심으로 고려를 전반적으로 조망하고 기록하는 새로운 도전에 나선다. 두 번째 맛공방 도서 『온지음이 차린 맛 - 뿌리와 날개』는 수천 년의 역사 속에서 변용되고 발달해온 한식의 원형을 시기적으로는 약 천년 전, 고려에서부터 짚어 보면서 한식의 스펙트럼을 좀 더 확장하고자 하는 목적을 가진다. 이 책은 찬란한 문화를 꽃 피웠던 고려 왕조의 수도였던 개성 음식에 주목하여 한식의 ‘뿌리’에 대한 답을 찾아가는 맛공방의 여정을 담았다.

고려는 특히 공예 문화가 발전하여 비색 청자, 나전칠기, 금속 공예, 불화, 사경 등 독창적이고 자주적인 성격이 강한 문화유산이 많았던 시대이다. 고아한 정취와 풍류를 즐길 줄 아는 고려 사람들의 음식 문화 또한 다채롭고 풍요로웠다. 온지음 맛공방에서는 유물과 문헌으로부터 전해 내려오는 고려의 멋과 정신과 미학을 바탕으로, 개성 음식을 오늘날에 맞게 유의미한 메뉴로 개발하여 새로운 시각에서 한식의 원형을 제안한다.